“الشواء” أفضل طريقة للحفاظ على قيمة اللحوم الغذائية

تختلف طرق طهي اللحوم وفقا لذوق الأفراد، ما بين المسلوقة والمشوية أو المُشوَّحة، ولكن البعض يبحثون عن القيمة الصحية أكثر من اهتمامهم بالمذاق، فإلى جانب كونها مصدرا كبيرا للبروتينات والمعادن، فهي غنية بالدهون أيضا، حيث أثبتت الأبحاث أن أفضل طريقة لطهي اللحوم هي الشواء، ففي ذلك محافظة على قيمتها الغذائية.

وهناك فكرة شائعة أن اللحم المسلوق يحتوي على دهون أقل من المشوي، لكنها فكرة خاطئة تماما، فاللحم أثناء الطهي يتعرض لدرجات حرارة مختلفة، وقاس العلماء الحد الأدنى لدرجات الحرارة اللازمة لإذابة الدهون بعيدا عن اللحم، فوجدوا أن اللحوم الحمراء تحتاج إلى 150 درجة مئوية لإذابة الدهون.

بينما تحتاج البيضاء إلى 240 درجة، أما اللحم المسلوق فيتعرض لدرجة غليان الماء التي تصل لـ100 درجة مئوية، ودرجة حرارة الماء غير كافية لإذابة الدهون المخبأة في اللحوم، كما أنه أثناء الغلي تفقد اللحوم بعض البروتينات والمعادن.

ولذلك فإن شواء اللحوم هو أفضل طريقة لطهيها، لأنها تعمل على إذابة الدهون وعدم الاحتفاظ بها، ويمكن بعد عملية الشواء أن توضع اللحوم على أوراق مطبخ للتخلص من الدهون الزائدة المحيطة بها، ولكن يُحظر طهي اللحوم على اللهب مباشرة، حتى لا تتحول إلى اللون الأسود مكونة مواد مسرطنة، فهناك أمينات حلقية غير متجانسة وهيدروكربونات عطرية، وهي مواد كيميائية تتكون عندما يتعرض اللحم للهب مباشرة أثناء الطهي أو الشواء.

والتعرض لمستويات عالية من هذه الأمينات قد يسبب السرطان، ولذلك يُفضل تجنب تعرض اللحوم المباشر للهب، والحد من وقت الطهي، واستخدام الميكروويف لطهي اللحوم جزئيا قبل تعريضها لدرجات حرارة عالية.